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云南哀牢山彝族地區盛行的小鍋酒簡介

文章主題:飲食文化  文章來源:文化雜談  發布時間:2019-09-06 18:40:59

云南哀牢山彝族聚居區的群眾善于釀制燒酒,因制作過程中蒸烤是中心環節,故稱釀制燒酒的過程為烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成,其成品酒習慣上也稱小鍋酒。

彝族地區盛行的小鍋酒

小鍋酒的主要原料是大麥、玉米、苦蕎,也常用稻谷、稗子、粟薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段:

一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟,攤開,晾涼,撒上酒曲并攪拌均勻(以自制土酒曲為佳),然后裝入瓦罐瓦缸或專用的小酒窖內,封蓋發酵。

二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口,木制(核桃木、東瓜木為佳,柯松木亦可)酒甑一只,酒漏一個,引酒管一根,貯酒器一個。具體操作程序是:

大鐵鍋上灶盛水(稱為水鍋),鍋上放酒甑,酒甑內放置竹編蒸頂,使酒飯與水面間隔一定的空間,酒飯入甑后,在甑內安放酒漏作為接盛酒滴的器皿。酒漏可用較小的鐵鍋代用,亦可用木瓢或剖開的葫蘆代用,考究者則用銅制酒漏。酒漏的邊緣有若干小孔,孔上穿細繩,繩的另一端系有木珠伸到甑外,拉動細繩把酒漏懸空吊在酒甑中,可通過甑外繩索的松緊和長短,以調整甑內酒漏的高矮和平衡。酒漏的下端有一空心竹管穿越甑壁,將酒引出甑外。

甑頂放置小鐵鍋,鍋內盛水,稱天鍋。安置時,天鍋與甑頂之間、出酒管與甑壁之間要嚴格密封,以防酒氣漏逸,影響出酒率。

以上各項準備工作完成后,在水鍋底燒火把水煮沸,使強烈的蒸氣上升,把酒飯內的酒氣蒸出上升到天鍋底部,快速凝聚為酒液,滴落在酒漏里,冉順著引酒竹管流到貯酒器內。

烤酒時,火宜均勻,天鍋的功能是冷卻器,要不斷用冷水交換出鍋內的熱水。條件較好的,用竹管將室外或房后的山泉水直接引到酒坊的天鍋上方,讓一脈涓涓細流不斷流入鍋內;另一邊則用竹管引出熱水,使天鍋內的水保持在較低的溫度內。

彝家小鍋酒在一定程度上擺脫了自釀自飲的傳統生產消費方式,取得了較好的社會效益和經濟效益,為貧困地區農民致富尋找到了一條新途徑。

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