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何謂甜白酒,甜白酒的種類與制作方法

文章主題:飲食文化  文章來源:文化雜談  發布時間:2019-09-06 18:39:23

在許多少數民族地區,發酵酒又稱為白酒,并按發酵程度的不同,分為甜白酒和辣白酒兩類。今天我們只談什么是甜白酒。

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透后,控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中,待其涼透白,撒上甜酒曲,淋少許涼水,攪拌均勻,放置在溫暖干燥處。夏季,1~2天即可成甜白酒;冬天,約需3~5天,但如果把酒飯放在靠近火塘的地方,成酒也較快。

甜白酒

拉祜族用糯米為原料,篩去細糠,留下粗糠和米同釀。釀制方法是:

用熱水浸泡原糧再煮沸,取出后趁熱用木甑蒸透,控裝在陶罐內,撒上自制酒曲,約一小時后即可飲用,其味清涼甜美。

甜白酒實質上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒,甘甜可口,只隱約透出酒的醇香,是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史,早在元、明之際,已有商品化生產。

明初,徐霞客由云南大理入永昌(今保山)途中,穿越一山峽“有數家當南峽,是為彎子橋,有賣漿者,連糟而啜之,即余地之酒釀也”。可見,早在明代,即使深山幽谷,甜白酒也成為商品,供山蛺古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養價值。

以甜白酒煮雞蛋,是彝族等民族待客的佳品。明清以來,相襲成俗。檀萃于清乾隆間任祿勸知事,對此留下很深的印象,該地區群眾“每歲臘中,人家各釀白酒。開年客至,必供白酒煮雞蛋滿碗,乃為親密。”

時至今日,每逢佳節良辰,泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數民族最要緊的節前準備工作之一。

白酒煮雞蛋還是滋補身體、恢復元氣、催奶的保健型食品,彝族聚居區“產婦必食”。

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