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徽菜的特點及其代表菜肴品種

文章主題:飲食文化  文章來源:文化雜談  發布時間:2019-03-02 20:54:05

徽菜又叫安徽菜系,中國八大菜系之一。由沿江、皖南、沿淮三種地方風味菜構成,以皖南徽菜為主要代表,是徽菜的發祥地。下面我們分別介紹一下徽菜的特點及其代表菜肴品種,不妥之處,請批評指正。

沿江徽菜以烹制山珍野味而聞名,烹調特點有三重,重油、重色(醬油色)、重火工。烹調技藝以燒、燉突出,且重視火工,善于保持原汁原味。其中沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表,以烹調河鮮、家禽見長,煙熏技術也別具特色。

徽菜特點

皖南山區的徽州菜發源于黃山地區的歙縣,在新安江畔的古鎮屯溪一帶得到進一步發展。

沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成,品味上成中帶辣、湯汁口重色濃,慣用香菜佐味及配色。

三支徽菜各有千秋,豐富多彩。但歸納起來,它主要有四個方面的基本特征:

一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。

二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別采用大火、中火、小火烹調。

三是嫻于燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。

四是注重天然,以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。

徽菜代表菜肴有火腿燉甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、問政山筍、無為熏鴨等。

“火腿燉甲魚”,以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料,火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇,肉爛香濃,裙邊滑潤,無腥味。

“紅燒果子貍”,以棲息山中的果子貍為主料,佐以凈梨等原料,紅燒成菜后,菜色金黃,湯汁稠亮,貍肉細爛濃香,味鮮甜帶有微咸,是冬季時菜中的珍品。

“腌鮮鱖魚”,以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料,佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美,為徽州著名的傳統風味。

“問政山筍”,擇著名的歙縣問政山竹筍煮后,澆以麻油等佐料制成。筍色玉白,清香脆嫩,鮮甜微酸。

怎么樣,通過以上介紹,你對徽菜的特點有了更深一層的了解了吧!

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